Bevor der große Frost hereinbricht, haben wir kürzlich eines der letzten Beete geräumt, in dem noch Rote Bete wuchsen. Da so viel Rote Bete auf einmal aber keiner essen kann, haben wir uns mal an die Fermentation (oder milchsaure Gärung, wie es "früher" hieß) gemacht.
Bei der Fermentation werden natürlich vorkommende Milchsäurebakterien genutzt, die den Zucker in Milchsäure umwandeln. Bestes Beispiel ist das Sauerkraut.
Vorteile:
- Das Endprodukt ist probiotisch und seeeehr gesund! (in Maßen, wegen des Salzgehaltes)
- es wird nichts gekocht, also ist die Herstellung sehr ressourcenschonend
- nach der Fermentation ist das Produkt lange haltbar, wenn es kühl gelagert wird
- großartiger Geschmack!
Zutaten:
Rote Bete
Salz (2% --> 20g auf 1kg Rote Bete)
ggf. (abgekochtes oder gefiltertes) Wasser
Zubehör:
Reibe oder Küchenmaschine
Küchenwaage
Fermentationsbehältnis (vorzugsweise aus Glas oder Keramik - kein Metall!)
Rezept:
Die Rote Bete säubern, schälen und raspeln. Man kann sie auch in Scheiben schneiden, aber die Rote Bete bleibt dann auch bei der Fermentation lange recht bissfest.
Die Rote Bete wiegen und dann 2% Salz hinzugeben. Bitte nimm nur natürliches Salz in feiner Körnung. Zusätze wie Rieselhilfen können die Fermentation stören. Zu grobes Salz löst sich lange nicht auf.
(Wer saubere Hände behalten will Handschuhe anziehen!) Nun die Masse ordentlich massieren bis ausreichend Saft ausgetreten ist. Wir starten in der Regel mit einmal vermengen, warten dann 1 bis 2 Stunden und massieren dann erst weiter. Das Salz hat in der Zwischenzeit schon einiges an Flüssigkeit gezogen.
Die Masse in ein sauberes (vorzugsweise steriles) Gefäß aus Glas, Keramik oder notfalls Plastik (könnte sich verfärben) geben und ordentlich andrücken, so dass keine Lufteinschlüsse mehr vorhanden sind.
Die Rote Bete sollte nun vollständig durch ihren eigenen Saft bedeckt sein. Sollte dies nicht der Fall sein, dann mit einer 2%igen Salzlake aufgießen bis alles bedeckt ist.
Während des Fermentationsprozessen entsteht Kohlendioxid, dass die Rote Bete nach oben drücken wird. Das Gemüse muss also mit einem Gewicht unter Wasser gehalten werden, damit es nicht an die Luft kommt. Hierzu gibt es spezielle Fermentationsgewichte. Man kann aber auch ein Säckchen aus Murmeln oder einen mit Wasser gefüllten Plastikbeutel verwenden (so machen wir es aktuell, da so tatsächlich KEINE Luft an das Gemüse kommen kann).
Das Gefäß wird nun gegen Staub und Insekten abgedeckt. ACHTUNG: Die Gase müssen entweichen können sonst besteht die Gefahr, dass das Gefäß explodiert. Wir decken es mit Küchenrolle ab, die wir mit einem Gummiband fixieren.
Nun das Gefäß bei Raumtemperatur und möglichst dunkel für 7-14 Tage fermentieren lassen. Du kannst zwischendurch kosten, ob es schon sauer genug ist, aber falls nicht, dann achte penibel darauf, dass das Gemüse wieder von der Luft abgeschlossen wird.
Das Rote Bete Ferment in kleinere Behälter füllen und im Kühlschrank lagern. Durch die niedrige Temperatur wird der Fermentationsprozess verlangsamt (aber nicht gestoppt!). Wir lagern es von nun an in Schraubgläsern. Aber wenn es sehr lange gelagert wird, sollte zwischendurch trotzdem mal der Druck abgelassen werden.
PS: Als wir unsere Rote Bete fermentiert haben, hätten wir nicht gedacht, dass wir ein Rezept dazu online stellen. Bei den nächsten Rezepten wird es also mehr Bilder geben.